Le processus de fabrication des Tommes (pâte pressée)

Le lait de la traite du matin est ensemencé à faible dose en bactéries lactiques, et thermophiles (ferment du yaourt).

Il est réchauffé à 34 °C, et la présure est rajoutée.

Après une heure environ, le lait est décaillé, à la taille d’un grain de maïs. On brasse pendant 10 minutes et on délactose,

c’est à dire qu'on retire du lactosérum, et on rajoute la même quantité d’eau, à la même température.

 

On rajoute ensuite un peu de sel dans ce mélange, qui est chauffé à 38 °C, tout en brassant.

Dès que la température est atteinte, on laisse retomber les grains dans le fond, et on retire tout le sérum surnageant.

Les grains de caillé sont mis dans des moules de 20 cm de diamètre, et garnis de toiles.

Le pressage
Le pressage

Dès la fin du moulage, les fromages sont retournés une première fois, et entassés par deux.

Après 2 heures, ils sont retournés dans le moule, et le moule du haut passe en dessous.

Cette opération et refaite le soir.

Le démoulage et le salage
Le démoulage et le salage

Le lendemain, les fromages sont démoulés sur une grille,et le dessus, ainsi que la tranche sont salés.

Le 3ème jour le fromage est retourné et salé sur l’autre face.

Les fromages sont gardés 2 jours encore en fromagerie, pour ensuite descendre en cave d’affinage.

La croûte se forme naturellement au fil des semaines.

 

Les tommes à croûte lavée, et à la graine de moutarde sont brossées deux fois par semaine, et restent sur

des grilles inox.

Les tommes grises sont posées sur les planches en sapin, et sont tout simplement retournées deux fois par semaine.

Elles sont frottées au moment de les sortir de cave..

 

Les tommes sont prêtes à sortir de cave au bout de 6 semaines d’affinage minimum

Nos différentes variétés de Tomme :

Tomme d'Alsace
Tomme d'Alsace
Tomme à la graine de moutarde
Tomme à la graine de moutarde
Tomme grise
Tomme grise