Le processus de fabrication du Piémont

Le décaillage
Le décaillage

Le lait de la traite du matin est ensemencé à faible dose en bactéries lactiques, et thermophiles (ferment du yaourt).

Il est réchauffé à 34 °C, et la présure est rajoutée.

Après une heure environ, le lait est décaillé, à la taille d’un grain de blé, et on rajoute un peu de sel.

On chauffe tout en brassant pour atteindre 50 ° C.

Dès que la température est atteinte, on laisse retomber les grains dans le fond.

Le moulage
Le moulage

On retire tout le sérum surnageant.

Les grains de caillé sont mis dans des moules de 40 cm de diamètre garnis de toiles

Le pressage
Le pressage

Dès la fin du moulage, les fromages sont retournés une première fois,

et sont pressés à l’aide de seaux remplis d’eau, environ 5 kg au départ.

Après 2 heures, ils sont retournés dans le moule, et le poids de pressage passe à 12 kg.

Le soir ils sont retournés une dernière fois, et le poids maintenu à 12 kg.

Salage au démoulage

Le lendemain, les fromages sont démoulés sur une grille, et le dessus, ainsi que la tranche sont salés.

Le 3ème jour le fromage est retourné et salé sur l’autre face.

Affinage
Affinage

Les fromages sont gardés 2 jours encore en fromagerie, pour ensuite descendre en cave d’affinage.

La croûte se forme naturellement au fil des semaines

 

Les piémonts sont posés sur des planches en sapin et sont retournés et frottés deux fois par semaine.

Les piémonts sont affinés au minimum 2 mois.

 

Plus le fromage vieillit, plus son goût s’affirme et donne du caractère au fromage.

Nos différentes variétés de Piémont

Piémont Nature
Piémont Nature
Piémont au Cumin
Piémont au Cumin

Piémont ail et fines herbes
Piémont ail et fines herbes
Piémont aux orties
Piémont aux orties